お店の紹介
しらすの本場、紀州和歌山の、しらす、干物の生産直売のお店です。
気前のいい御主人（鳥羽一郎♪にはまっています）と、 明るい奥さんが中心になって、日々美味しいしらすを作り続けています。
お店からマリーナシティーが一望できます。高速からは海南ICから数分でつきますので、お近くにお越しの際は是非お立ち寄り下さい。
| 販売者 | 株式会社カネマタ海産 |
|---|---|
| 代表者（販売責任者） | 川畑文宏 |
| 所在地 | 和歌山県海南市冷水６６０ |
| 電話 | 073-482-3139 |
| FAX | 073-483-6639 |
| 定休日 | 毎週水曜日 |
しらすマメ知識
しらす漁獲法
しらすとは片口鰯（かたくちいわし）の稚魚のことであり、西日本全般に於いて、主として「二艘曳き」と呼ばれる漁法によって漁獲されています。
それは下図のように、二艘の船によってネット（漁網）が左右に拡げられた状態を保ちながら、曳網されるという漁法です。この二艘曳きによって中層トロールが可能になります。二艘の船の間隔やその速度によって海中の網の深さが調節できるからです。海底を曳きませんから、海底の異物類が混獲される事がありません。魚群探知船によって魚群を調べ、その魚群の水深に合わせて海中の中層を曳網します。
また、この漁網は、その入り口の部分は編み目の幅が大きく、さらに数メートル先からは幾分小さくなり、そして、最終部分は大変小さな編み目の「もじあみ」と呼ばれる網となっています。そして、この「もじあみ」の直前には、「なかぶくろ」と呼ばれる、幾分荒めの網によって作られた構造物が配置されています。これは、全体の網の中に、さらに小さな網が二重構造的に配置されていると考えていただいて構いません。
段々に、奥へ行くほどに編み目が小さくなる事によって、対象としない大きな魚（くらげ、浮遊物等々）が、網の中から外へ排出されることを促します。また、最終のもじあみの直前に、中袋があることによっても、異物や大きな魚の混入を防ぎます。これらによって、漁獲時点から異物が混じることを幾らかでも防ごうとしているのです。
なお、使用されている網の素材は、主として「ナイロンもじあみ」と呼ばれる網です。これはナイロン製であり、編み目は、実際に編まれています。一部、「ナイロン・ラッセル網」と呼ばれる網も使われています。これは、編み目部分は、網の製造時から接合されているもので、実際には“編まれて”いないタイプの網です。素材はいずれもナイロンです。
しらすができるまで
しらすの製造過程をムービーでご覧いただけます。
水揚げ直後の生しらすを・・・
くみ上げ機(?)に入れます。 →MOVIE1
塊にならず、まばらにならずの絶妙の量とタイミングで、均一に釜に投入されていきます。
奥の湯気の下が釜です。文明の利器は素晴らしいですね（笑）
→MOVIE2
釜から揚がったしらすは、水気を取るために、ある程度、乾燥させられます。
「かまあげ」の場合は、ここで完成
→MOVIE5
「ちりめん」、「じゃこ」はもう一手間・・・
天日干しの工程が待っています。
均一に干すために、数分毎にひっくり返す、大変な作業です。
しらすレシピ
ちりめんじゃこのあめ炊き
| 材料（４人前） | |
|---|---|
| ちりめんじゃこ | １００ｇ |
| あめ（水あめ） | 大さじ２ |
| しょうゆ | 大さじ１と1/2 |
| 清酒 | 大さじ１ |
| 砂糖 | 大さじ１ |
| サラダ油 | 小さじ１ |
- 作り方
- じゃこは厚手の鍋で焦がさないようにパリッとからいりする。
- 鍋に水あめ、調味料、油を入れ、弱火にかけて混ぜながら約１分煮る。
- 水あめが溶けたら、焦がさないよう鍋を上下に動かして１分半ほど煮つめ、からいりした じゃこを加えてすぐに火を止め、木じゃくしで手早く混ぜて、温かいうちに器に盛る。
※１週間程度なら常温で保存ができます。
小女子（イカナゴ）のくぎ煮
| 材料（４人前） | |
|---|---|
| 砂糖 | 250g |
| 醤油 | 150cc |
| みりん | 150cc |
| 酒 | 50cc |
| 土生姜 | 50g |
| 水飴 | 少々 |
- 作り方
- 天日干の小女子（イカナゴ）1kgに対して、上記の材料を全て鍋に入れ煮立たせる。
- 煮立ったら天日干した小女子（イカナゴ）1kgを入れる。
- 煮汁を小女子（イカナゴ）にからめ、焦がさないように数分間炒る。
- 煮汁が小女子（イカナゴ）に均等にからまれば出来上がり。
- すぐに器に移し冷ます。
※小女子（イカナゴ）の天日干は塩味がついておりますので、お好みに応じて調味料の分量を調節してみて下さい。
保存法
釜揚げしらすの場合～その１～
ざる又は出来るだけ浅い容器・お皿に入れ、冷蔵庫で保存して下さい。その際、ラップなどせず通気性を良くし、冷蔵庫内で若干乾燥させるほうが保存性は良くなります。タッパなどの密閉容器は通気性が悪く蒸れてしまい、逆に保存性が悪くなりますので、密閉容器での保存は避けて下さい。
釜揚げしらすの場合～その２～
ざる等に薄くひろげて、天日で3～6時間干す。
ちりめんの場合
釜揚げしらすに比べて、保存性はよいですが、やはり、通気性に気をつけて冷蔵庫にて保存してください。
冷凍について
一食分を小分けにして、ラップに包み、冷凍庫へ・・・
食べる時は、冷蔵庫で徐々に解凍するのがよいです。